單項選擇題調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水（）。

A.500克
B.200克
C.4500克
D.1000克


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1.單項選擇題上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味，是因為上漿時使用了（）。

A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氫氧化鈣
D.氫氧化鈉

2.單項選擇題為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應(yīng)當將菜肴的原料是（）。

A.隨意擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中
B.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中
C.隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中
D.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中

3.單項選擇題湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）

A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形

4.單項選擇題九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。

A.過油
B.焯水
C.過油走紅
D.鹵汁走紅

5.單項選擇題肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下會發(fā)生（）。

A.焦糖化反應(yīng)
B.美拉德反應(yīng)
C.氧化反應(yīng)
D.還原反應(yīng)