單項選擇題菜肴耗油牛柳、鐵板牛柳需用（），以保證菜肴嫩度。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿


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1.單項選擇題滑炒雞絲需將雞肉加工成（）。

A.6厘米長，0.3厘米粗細
B.8厘米長，0.3厘米粗細
C.8厘米長，0.2厘米粗細
D.6厘米長，0.1厘米粗細

2.單項選擇題蛋清漿的原料配比正確的是（）。

A.原料200克，雞蛋清100克，淀粉50克
B.原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克
C.原料500克，雞蛋清100克，淀粉50克
D..原料200克，雞蛋清50克，淀粉100克

3.單項選擇題菜肴“龍井蝦仁”上漿需用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

4.單項選擇題菜肴“錢江肉絲”上漿需用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

5.單項選擇題原料（）后，能保持主配料的嫩度。

A.焯水
B.汽蒸
C.上漿
D.掛糊