單項選擇題一般含有氨基酸、蛋白質一類含氮多的食品，如魚、蝦、貝及肉類，對于需氧性變敗，常以（）作為評定的一項指標。

A.大腸菌群
B.風味
C.揮發(fā)性鹽基氮


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1.單項選擇題肉成熟過程中會發(fā)生下列變化？（）

A.糖原數量增加
B.結締組織硬化
C.肉的pH降低
D.ATP含量增加

2.單項選擇題下列關于速凍蔬菜的說法正確的是（）

A.速凍蔬菜在加工中經過熱燙處理所以不再進行呼吸
B.速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程
C.速凍蔬菜都采用單體凍結
D.蔬菜凍結一般采用-20℃的凍結溫度

4.單項選擇題調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有（）

A.增加餡料的持水穩(wěn)定性
B.防止脂肪酸敗
C.防止微生物污染
D.防止酶褐變