單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)受熱的時(shí)間越（），凝固得越硬。
A.長
B.短
C.快
D.慢
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1.單項(xiàng)選擇題用富含蛋白質(zhì)的原料制湯，湯汁滋味鮮美是由于蛋白質(zhì)的（）作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
2.單項(xiàng)選擇題物質(zhì)以微粒的形式均勻地分散到溶劑之中即（）作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的氧化作用就是多數(shù)（）與氧接觸后被氧化。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題合理營養(yǎng)是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.衛(wèi)生要求
C.口味要求
D.營養(yǎng)要求
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)動物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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