填空題清湯運用旺火后要轉為（），使湯體保持平靜，避免水分子過于撞擊原料。
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1.填空題“怪味雞”所采用的烹調方法是（）。
4.單項選擇題蒸制蛋糕、茸泥類菜肴，宜用（）的方式進行。
A.旺火沸水速蒸
B.旺火沸水長時間蒸
C.中等火力徐徐蒸
D.微火沸水保溫蒸
5.單項選擇題走油后的半成品原理不宜放置過久，否則會吸濕回軟，這是淀粉的（）作用。
A.沉淀
B.老化
C.糊化
D.膨化
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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題型：單項選擇題