填空題鹵制的原料在鹵之前一定要（）或沖洗干凈，以防血污影響鹵汁清澄度。
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1.單項選擇題蒸制蛋糕、茸泥類菜肴，宜用（）的方式進行。
A.旺火沸水速蒸
B.旺火沸水長時間蒸
C.中等火力徐徐蒸
D.微火沸水保溫蒸
2.單項選擇題走油后的半成品原理不宜放置過久，否則會吸濕回軟，這是淀粉的（）作用。
A.沉淀
B.老化
C.糊化
D.膨化
3.單項選擇題菜肴“蘿卜魚”是采用（）的烹調方法。
A.包炸
B.香炸
C.酥炸
D.脆炸
4.單項選擇題下列加工機械中屬于成型加工機械的是（）
A.切菜機
B.絞肉機
C.饅頭機
D.和面機
5.單項選擇題“鏡箱豆腐”選用（）豆腐為原料。
A.黃豆豆腐
B.內酯豆腐
C.小箱豆腐
D.老豆腐
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題