單項(xiàng)選擇題制作焦糖時(shí)，熬糖不宜用（），因此類鍋受熱快，不易控制溫度。
A、不銹鋼復(fù)底鍋
B、夾層鍋
C、鐵鍋
D、紫銅鍋
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1.單項(xiàng)選擇題果醬必須煮透，否則保存時(shí)間長(zhǎng)易出水，影響（）。
A、成熟
B、粘稠度
C、軟硬度
D、酸堿度
2.單項(xiàng)選擇題蛋黃含有卵磷脂，有較好的（），能使水、油均勻結(jié)合，從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)構(gòu)。
A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用
3.單項(xiàng)選擇題溶化巧克力水溫不宜超過（），否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。
A、90℃
B、50℃
C、60℃
D、80℃
4.單項(xiàng)選擇題蛋黃琪琳沙司由（）加熱調(diào)制而成。
A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉
B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉
D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉
5.單項(xiàng)選擇題糖液熬煮到（）時(shí)，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。
A、130℃
B、140℃
C、150℃
D、160℃
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