單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出采購原料單，交廚房統(tǒng)一下單，是（）的職責(zé)。

A、白案組長
B、墩子組長
C、爐灶組長
D、冷菜組長


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1.單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料，是（）的職責(zé)。

A、白案廚師
B、廚師長
C、爐灶廚師
D、冷菜廚師

2.單項(xiàng)選擇題組織制訂酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控，是（）的職責(zé)。

A、廚師長
B、行政總廚
C、爐灶廚師長
D、冷菜廚師長

3.單項(xiàng)選擇題根據(jù)狹義廚房成本的含義，判斷下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)不屬于菜點(diǎn)成本？（）

A.主料成本
B.配料成
C.燃料成本
D.調(diào)料成本

4.單項(xiàng)選擇題一般工作臺高度為86厘米，放置砧板的切配工作臺則需（）高。

A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米
D、86厘米

5.單項(xiàng)選擇題烹飪原材料驗(yàn)貨、領(lǐng)料處一般設(shè)立在（）。

A、烹調(diào)廚房
B、冷菜廚房
C、加工廚房
D、面點(diǎn)廚房