判斷題蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖在催化劑存在下反應生成的，蔗糖是含有八個自由羥基的二糖，在適當的條件下可與八個脂肪酸分子脫水縮合，形成脂肪酸蔗糖八酯。
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?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。
題型：判斷題
可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。
題型：判斷題
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?
題型：判斷題
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。
題型：判斷題
水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。
題型：判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。
題型：判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
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乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。
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