判斷題干貨原料與鮮活原料相比，質(zhì)地干、硬、老韌。

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1.單項選擇題（）被稱為四大海洋經(jīng)濟魚類

A、青魚  草魚  鏈魚  鏞魚
B、鯉魚  青魚  草魚  鳙魚
C、大黃魚  小黃魚  帶魚 烏賊
D、大黃魚  小黃魚  帶魚  鯡魚

2.單項選擇題（）適用于帶殼，帶細小骨頭或形狀小易流動的原料

A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切

3.單項選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑，質(zhì)感上有（）特點

A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆

4.單項選擇題燜與煨相比，燜菜的湯汁比煨菜（），燜制的時間也比煨菜（）一些

A、少、短        
B、少、長    
C、多、短    
D、多、長

5.單項選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為（）

A、旺火，短時間
B、旺火，長時間
C、小火，長時間
D、小火，短時間