單項選擇題打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。

A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白


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1.單項選擇題片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm

2.單項選擇題刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）。

A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法

4.單項選擇題將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。

A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮

5.單項選擇題捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。

A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮