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單項(xiàng)選擇題（）的糊化使多糖水解為雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。

A、脂肪
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、淀粉

1.單項(xiàng)選擇題熟餡中有一類的餡料的特點(diǎn)是滑、這是主要采用（）方法進(jìn)行加熱處理制作的餡料的特點(diǎn)。

A、炒
B、蒸
C、鏟制
D、煮

2.單項(xiàng)選擇題將切好的主料加鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱為攪拌法。

A、先擦后拌
B、先拌后撻
C、先撻后擦
D、先撻后拌

3.單項(xiàng)選擇題要擦撻肉類餡料時(shí)，（）調(diào)輔料適宜最先加入。

A、糖
B、味精
C、胡椒粉
D、鹽

4.單項(xiàng)選擇題生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A.二種
B.三種
C.四種
D.五種

5.單項(xiàng)選擇題打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。

A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白