脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。
是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物,包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔铩㈩惡}卜素、脂溶性維生素等。
磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類,由于所含醇的不同,可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類,它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。
最新試題
中間底物
衍生脂類
乳化活力指數(shù)
乳化穩(wěn)定性
結(jié)構(gòu)域
蛋白質(zhì)可逆變性
交聯(lián)淀粉
酸敗
固體脂肪指數(shù)
磷脂