脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個(gè)反應(yīng)。
脂類(lèi)氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。
是具有脂類(lèi)一般性質(zhì)的簡(jiǎn)單脂類(lèi)或復(fù)合脂類(lèi)的衍生物，包括脂肪酸、固醇類(lèi)、碳?xì)浠衔?、?lèi)胡蘿卜素、脂溶性維生素等。
磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類(lèi)，由于所含醇的不同，可以分為甘油磷脂類(lèi)和鞘氨醇磷脂類(lèi)，它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。
最新試題
磷脂
預(yù)糊化淀粉
完全蛋白質(zhì)
結(jié)構(gòu)域
微晶纖維素
食品泡沫
酸敗
脂類(lèi)水解
乳化穩(wěn)定性
固體脂肪指數(shù)