單項(xiàng)選擇題生拌牛肉餡加工時，牛肉需（）

A.剔除筋膜
B.保留筋膜
C.切成大塊
D.切成薄片


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水油面的調(diào)制，說法不正確的是（）。

A.面粉、油脂、水等原料要調(diào)和均勻，充分乳化。
B.對水油面進(jìn)行摔撻時，收口應(yīng)在外側(cè)。
C.摔撻應(yīng)在原料充分搓勻、擦透后進(jìn)行。
D.調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)用濕布或保鮮膜封好，靜置。

2.單項(xiàng)選擇題（）是指水與面粉為主要原料，經(jīng)拌和揉搓而成的面坯。

A.水調(diào)面坯
B.粉調(diào)面坯
C.水粉面坯
D.米粉面坯

3.單項(xiàng)選擇題一般使用糖，油，蛋等輔助原料的量較多的是（）面團(tuán)。

A.生物膨松
B.化學(xué)膨松
C.水調(diào)
D.米粉

4.單項(xiàng)選擇題烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用（）使面點(diǎn)生坯成熟的方法。

A.烤爐的熱輻射和熱對流
B.烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對流
C.空氣的熱輻射和熱對流
D.空氣的熱傳導(dǎo)和熱對流

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于腐乳餅的描述錯誤的是（）。

A.柔潤清香，甜里帶著特殊的香味
B.腐乳餅用料奇特多樣。它以精面粉制成餅皮
C.腐乳餅中的糖油即是將白糖放入鍋中，加少量水，用大火溶成
D.腐乳餅中的糯米需要焗熟后再磨成幼粉