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名詞解釋浸出物成分

1.名詞解釋油燒

隨著酸敗的加劇，制品的脂質及肉部往往產生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。

2.單項選擇題鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口，但是食后容易發(fā)生過敏性食物中毒，原因是（）。

A.原料不新鮮
B.鮐魚中含有毒素
C.脂肪氧化
D.蛋白質變性

3.多項選擇題蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）。

A.原料不新鮮
B.殺菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白質變性

4.多項選擇題蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的。控制措施包括（）。

A.采用新鮮原料
B.充分洗滌放血
C.充分煮熟以破壞氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有機酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法

5.多項選擇題影響罐頭真空度的因素包括（）。

A.排氣溫度和時間
B.食品的密封溫度
C.罐內頂隙的大小
D.食品原料的種類和新鮮度
E.食品的酸度