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名詞解釋流化床干燥

是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過(guò)干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。

1.名詞解釋美拉德反應(yīng)

是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物。

2.名詞解釋自然澄清法

長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物。

3.名詞解釋干燥速率曲線

4.問(wèn)答題造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？

（1）硬化不足
（2）漂燙時(shí)間不夠
（3）糖液偏稠，糖煮時(shí)間太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖漬半成品的發(fā)酵

5.問(wèn)答題果蔬原料常用的護(hù)色方法主要有哪些？

（1）熱燙；
（2）食鹽溶液浸泡；
（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡；
（4）抽空護(hù)色；
（5）抗氧化劑溶液護(hù)色。