判斷題母鴨肥度高，因此烤制時(shí)間較公鴨長(zhǎng)。
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2.單項(xiàng)選擇題掌握合適的烤制時(shí)間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、火頭太大，皮下脂肪流失過(guò)多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
3.單項(xiàng)選擇題鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過(guò)高，會(huì)使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過(guò)低，會(huì)使鴨皮收縮，胸脯塌陷。
A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃
4.單項(xiàng)選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮
5.單項(xiàng)選擇題燒烤時(shí)（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬
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