判斷題制作烤鴨時澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時增加表皮的酥脆性和適口性。
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題掌握合適的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風(fēng)味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
2.單項選擇題鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過低，會使鴨皮收縮，胸脯塌陷。
A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃
3.單項選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮
4.單項選擇題燒烤時（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬
5.單項選擇題初煮的目的是通過煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。
A、復(fù)煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
最新試題
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）
題型：單項選擇題
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
題型：單項選擇題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項選擇題
下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
題型：判斷題
宰前檢驗的處理有四種，包括（）
題型：多項選擇題
下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
題型：多項選擇題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
題型：多項選擇題
在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
題型：單項選擇題