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單項選擇題下列哪項是屬于焯水的作用（）

A.縮短正式烹調(diào)時間
B.改變原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除腥解膩

1.單項選擇題下列哪項是屬于走紅的作用（）

A.促進(jìn)原料的入味、增色
B.改變烹飪原料的質(zhì)地
C.改變或確定原料的形態(tài)
D.除去原料的異味

2.單項選擇題過油時，用中火加熱油溫時，原料下鍋的油溫應(yīng)（）

A.略高
B.略低
C.一樣
D.中等

3.單項選擇題在過油時，所投放的原料的質(zhì)地比較細(xì)嫩，其油溫應(yīng)比標(biāo)準(zhǔn)油溫（）

A.略高
B.降低
C.一樣
D.中等

4.單項選擇題在過油時，其投放原料的量較多，其油溫應(yīng)比標(biāo)準(zhǔn)的油溫應(yīng)（）

A.較高
B.較低
C.一樣
D.中等

5.單項選擇題油在加熱過程中，油面開始平靜，油煙大量出現(xiàn)，油溫大概在（）

A.三四
B.五六
C.六七
D.七八