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判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。

1.判斷題家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。

2.判斷題)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。

3.判斷題原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時(shí)盡量不要太小或太薄。

4.判斷題輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

5.判斷題拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。

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