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判斷題)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。

1.判斷題原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時(shí)盡量不要太小或太薄。

2.判斷題輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

3.判斷題拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。

4.判斷題掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

5.判斷題去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。