單項選擇題鄰近水是指（）。

A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水


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1.單項選擇題對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？（）

A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

2.單項選擇題當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？（）

A、烴類
B、脂肪酸
C、無機鹽類
D、氨基酸類

3.單項選擇題下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）

A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。

4.單項選擇題對Tg描述有誤的是（）。

A.對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。

5.單項選擇題下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。

A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。