填空題影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是（）或（）。
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水和蛋白質的相互作用不包括（）
題型：單項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
題型：單項選擇題
下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項選擇題
以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）
題型：單項選擇題
下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）
題型：單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：單項選擇題
下列關于蛋白質作用力的描述，其中錯誤的是（）
題型：多項選擇題
以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。
題型：單項選擇題
大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：單項選擇題