單項(xiàng)選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬


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1.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸

2.單項(xiàng)選擇題牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白

3.單項(xiàng)選擇題含S的是哪一個(gè)（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

5.單項(xiàng)選擇題以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過(guò)各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性化合物沒(méi)有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。