填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。
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下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
題型：單項(xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題
蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
題型：判斷題
下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題