單項(xiàng)選擇題關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。

A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用
B.堿能促使油脂的水解，消除油脂對水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤
C.堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
D.漲發(fā)魷魚、墨魚等，不適合采用堿水發(fā)方法


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1.單項(xiàng)選擇題“食在廣州”其中一個(gè)涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個(gè)優(yōu)勢。這個(gè)優(yōu)勢屬于（）。

A.歷史與文化優(yōu)勢
B.理論與技術(shù)優(yōu)勢
C.風(fēng)味與品種優(yōu)勢
D.群眾基礎(chǔ)與聲譽(yù)優(yōu)勢

2.單項(xiàng)選擇題通常會(huì)將醋分成（）。

A.釀造醋和人工合成醋等兩類
B.陳醋、香醋和白米醋等三類
C.高度、中度和低度等三類
D.白醋、黑醋和紅醋三類

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于大米的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.粳米出飯率低于秈米
B.糯米出飯率低
C.粳米粘性最大
D.粳米可用于做飯或稀飯，或磨粉制作不須發(fā)酵類的糕點(diǎn)

4.單項(xiàng)選擇題廚房里，烹制過程一般不涉及（）崗位。

A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.菜部

5.單項(xiàng)選擇題成本毛利率135%相當(dāng)于銷售毛利率（）%。

A.53.8
B.57.4
C.81.8
D.82