單項選擇題腌制用食鹽應純凈所用水應呈（）。

A、酸性
B、堿性
C、中性
D、微堿性


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1.單項選擇題供腌制使用蔬菜的含糖量應為（）。

A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%

2.單項選擇題制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸發(fā)酵
B、醋酸發(fā)酵
C、蛋白質(zhì)分解
D、酒精發(fā)酵

3.單項選擇題乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。

A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃

4.單項選擇題使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（）。

A、乳酸發(fā)酵
B、蛋白質(zhì)分解
C、醋酸發(fā)酵
D、酒精發(fā)酵

5.單項選擇題蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A、硫處理
B、糖制
C、鹽腌
D、上糖衣