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食品中糖類化合物存在形式有三種分別是單糖、雙糖和多糖。
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蔗糖是不具有還原性的糖。
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食品中的蔗糖屬于多糖。
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通過測定糕點中的過氧化值，可以了解油脂的酸敗程度。
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糕點中酸價測定原理是脂肪中游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，每克脂肪所消耗的標準溶液的毫克數(shù)即為酸價。
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測定糕點的過氧化值含量時，游離的碘用氫氧化鈉標準溶液滴定。
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在《糕點、面包》（GB7099—2015）中要求糕點的過氧化值含量（以脂肪計）應(yīng)小于或等于0.25g/100g。
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在《糕點、面包》（GB7099—2015）中要求糕點的酸價（以脂肪計）（KOH）應(yīng)小于或等于1mg。
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通過測定糕點中的酸價，可以了解脂肪的水解程度。
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糕點中過氧化值測定所用的溶劑為三氯甲烷—冰乙酸。
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索氏抽提法測定糕點的脂肪含量使用的抽提劑為乙醚。
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