單項選擇題制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。

A、烹調(diào)前
B、烹調(diào)后
C、加熱時
D、正式烹調(diào)時


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1.單項選擇題高級清湯又叫（）。

A、上湯
B、好湯
C、燕菜湯
D、白湯

2.單項選擇題煮湯是制湯的（）方法。

A、關(guān)鍵
B、基礎
C、簡單
D、基本

4.單項選擇題制湯時原料需先進行（）。

A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調(diào)味

5.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產(chǎn)生的
D、出現(xiàn)的