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問答題冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？

①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；
②適用于質(zhì)地堅硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚翅等。

1.問答題堿發(fā)法的工序有哪些？

堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡；③清水沖；④冷水泡。

2.問答題堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？

①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；
②適用于質(zhì)地堅硬、致密的海產(chǎn)動物性原料。

3.問答題食品雕刻分幾類？什么是平雕？

①分兩類：專供欣賞不作食用的雕刻，既供觀賞又可食用雕刻；
②平雕的原料以薄片為主，是食品雕刻作品最簡單的一種。

4.問答題食品雕刻的造型有幾種？

食品雕刻的造型有四種：①平雕與浮雕；②立體雕刻；③鏤空雕刻；④組合雕刻。

5.問答題食品雕刻的步驟有哪些？

食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。