單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。
A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度
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1.單項選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。
A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性
2.單項選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。
A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動蛋白
3.單項選擇題食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。
A、膠質(zhì)
B、肌溶
C、肌紅
D、肌動
4.單項選擇題海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。
A、膠原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌紅蛋白
D、肌動蛋白
5.單項選擇題糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.葡萄糖