單項(xiàng)選擇題根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180
B、240
C、300
D、400
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1.單項(xiàng)選擇題食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。
A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸異戊酯
D.乙酸乙酯
2.單項(xiàng)選擇題谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素PP
D、維生素D
3.單項(xiàng)選擇題大豆中含有1.64％的（）、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉(cāng)庫(kù)”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。
A、膽固醇
B、磷脂
C、糖類
D、胡蘿卜素
4.單項(xiàng)選擇題葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含（）豐富。
A、銅
B、鋅
C、錳
D、鐵
5.單項(xiàng)選擇題藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。
A、100g
B、200g
C、300g
D、400g
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過(guò)程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題