單項(xiàng)選擇題用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（）

A、純滑度 
B、面筋的生成 
C、軟硬度 
D、可塑性


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1.單項(xiàng)選擇題以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A、面粉和食油
B、面粉、雞蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面種和食油

3.單項(xiàng)選擇題帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種

A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛?br /> B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?br /> C、蒸汽、燃油和電熱
D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

4.單項(xiàng)選擇題加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類

A、輻射傳熱和對流傳熱
B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱
C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱
D、電子傳熱和輻射傳熱

5.單項(xiàng)選擇題和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌

A、面團(tuán)
B、松散原料
C、面糊
D、水調(diào)面團(tuán)