單項選擇題以下海參中,漲發(fā)凈料率為300%的是()。
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
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1.單項選擇題鱘龍魚的()特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
2.單項選擇題下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動物性原料上色。
D、固化原料形狀。
3.單項選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用
4.單項選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
5.單項選擇題關于鹵法,()的說法是錯誤的。
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時間較長,火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。
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掛糊上漿時,對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應()
題型:單項選擇題
鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項選擇題
制作炸春卷時,春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時,為了突出蔬菜的清甜口感,應()
題型:單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時,為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應()
題型:單項選擇題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題