單項(xiàng)選擇題三絲敲魚選擇的原料是（）。

A.鱖魚
B.刀魚
C.鯽魚
D.綄魚


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1.單項(xiàng)選擇題西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

A.單片
B.軟片
C.雄片
D.雌片

2.單項(xiàng)選擇題雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表現(xiàn)的。

A.魚茸
B.蟹肉
C.打發(fā)的蛋清
D.蝦仁

3.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉（）。

A.粉碎機(jī)攪成泥
B.排斬成泥
C.切成丁后再排斬
D.切成石榴粒大小

4.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味

5.單項(xiàng)選擇題琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。

A.分開并涼透
B.拔絲并涼透
C.放入冰箱
D.翻拌均勻