單項(xiàng)選擇題感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況、（）、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。
A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度
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1.單項(xiàng)選擇題蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。
A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
2.單項(xiàng)選擇題糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。
A.吸收異味
B.氧化
C.吸濕溶化
D.重結(jié)晶
3.單項(xiàng)選擇題由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生（）現(xiàn)象，使微生物的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)糖制品造成的腐敗。
A.膨脹破裂
B.生理干燥
C.生理異變
D.細(xì)胞變形
4.單項(xiàng)選擇題（）可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。
A.牛乳
B.雞蛋
C.糖
D.干果
5.單項(xiàng)選擇題（）是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。
A.飴糖
B.糖粉
C.葡萄糖漿
D.綿白糖
最新試題
調(diào)制混酥類(lèi)面團(tuán)要選用（）的油脂，否則制作生坯時(shí)不易成型。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥食類(lèi)點(diǎn)心以及烹制菜肴時(shí)常用的（）等均是添加油脂后制成的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
塔類(lèi)混酥簡(jiǎn)稱(chēng)塔，又稱(chēng)撻，其制作模具一般比派類(lèi)混酥的制作模具要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在用機(jī)器對(duì)干果磨粉時(shí)，應(yīng)注意不要使用（）運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油糖攪拌法中的油指的是黃油，糖指的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
"緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類(lèi)面團(tuán)的第（）步驟的內(nèi)容。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西點(diǎn)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題