單項(xiàng)選擇題乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)。

A.游離
B.親合
C.發(fā)泡
D.乳化


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1.單項(xiàng)選擇題面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助（）來(lái)劃分面包的種類及口味。

A.不同的面包樣式
B.面包的大小
C.面包的特點(diǎn)
D.面包的結(jié)構(gòu)

2.單項(xiàng)選擇題即發(fā)活性干酵母不能直接接觸（），否則會(huì)影響其活性。

A.冷水
B.溫水
C.面粉
D.糖

3.單項(xiàng)選擇題鮮酵母使用前選用（）化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。

A.冷水
B.室溫水
C.溫水
D.熱水

4.單項(xiàng)選擇題在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí)，要注意應(yīng)在（）加入即發(fā)干酵母。

A.主要原料加入后馬上
B.所有原輔料加入后馬上
C.主要原料攪拌2～3分鐘后
D.所有原輔料攪拌2～3分鐘后

5.單項(xiàng)選擇題面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及（）來(lái)確定。

A.溫度對(duì)生面坯的影響
B.濕度對(duì)生面坯的影響
C.原料含量的多少
D.面團(tuán)柔軟度