單項(xiàng)選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時(shí)，應(yīng)對原料進(jìn)行剞刀處理。

A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁


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1.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的成品特點(diǎn)是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。

A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.明油亮芡
D.芡汁紅亮

2.單項(xiàng)選擇題白鹵水是（）特色鹵水。

A.粵菜
B.魯菜
C.川菜
D.冀菜

3.單項(xiàng)選擇題一般清湯的特色是湯清不渾、（）。

A.味鮮醇
B.味咸鮮
C.味香鮮
D.味甜鮮

4.單項(xiàng)選擇題豬里脊肉呈長條形，色紅，肌肉纖維長，（），質(zhì)嫩。

A.筋膜多
B.脂肪多
C.筋膜長
D.脂肪少

5.單項(xiàng)選擇題鹵制菜肴的鹵水以地域分，有南鹵水和（）之分。

A.北鹵水
B.東鹵水
C.西鹵水
D.中鹵水