單項選擇題煮制回鍋肉坯料以（）為佳。
A.半熟
B.全熟
C.斷生
D.三成熟
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1.單項選擇題制作滑炒里脊絲一般要（）。
A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊
2.單項選擇題滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以（）為佳。
A.0.2×0.2×6cm
B.0.3×0.3×6cm
C.0.4×0.4×6cm
D.0.5×0.5×6cm
3.單項選擇題滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.焦嫩
4.單項選擇題烹制滑炒里脊絲使用的芡汁是（）。
A.兌汁芡
B.勾汁芡
C.燒汁芡
D.軟汁芡
5.單項選擇題干煎法在煎制前需要進行碼味和（）。
A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊