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單項選擇題拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時火力不能太大，應(yīng)通過中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來完成，當糖由（）應(yīng)馬上離火。

A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色

1.單項選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開轉(zhuǎn)小火

2.單項選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

3.單項選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運用較多的火力。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

4.問答題煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流的方式使制品成熟的方法。煎制過程中要注意哪些方面。

（1）火力要合適，火過大容易使制品過早上色而制品未熟；
（2）要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻。

5.問答題常用的面點成熟技法包括哪些？