判斷題根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。

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2.單項選擇題肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）

A.氯化鈉
B.蔗糖
C.亞硝酸鹽
D.磷酸鹽

4.單項選擇題氧化肌紅蛋白是（）。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.褐色
D.黑色

5.單項選擇題新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是（）。  

A.還原型肌紅蛋白
B.氧化型肌紅蛋白
C.氧合型肌紅蛋白
D.一氧化氮肌紅蛋白