判斷題比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。
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食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。
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如果應用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。
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原糧安全儲藏的核心技術是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。
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脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。
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面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。
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魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。
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花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。
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新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。
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糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。
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肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。
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