問(wèn)答題試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。 

參考答案： 加熱時(shí)，蛋白質(zhì)分子的二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)逐步解離，蛋白質(zhì)分子逐呈展開(kāi)狀態(tài)，功能基團(tuán)也逐漸暴露出來(lái)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的熱溶液被冷卻...