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問(wèn)答題腐乳生產(chǎn)過(guò)程中常用的香辛料有那些？有何作用？

使用最廣的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等。
香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味。

1.問(wèn)答題什么叫腌制型腐乳？有何缺點(diǎn)？

2.問(wèn)答題腐乳生產(chǎn)過(guò)程中腌坯的目的是什么？

3.問(wèn)答題腐乳制造過(guò)程中為什么添加白酒？

（1）抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和雜菌的污染；
（2）防止腐乳坯散爛，不成型；
（3）能形成腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

4.問(wèn)答題釀醋一般用曲作糖化劑，用曲過(guò)量的缺點(diǎn)是什么？

（1）使醋產(chǎn)生苦澀味；
（2）原料利用率下降；
（3）容易招致生酸細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，從而影響酒精發(fā)酵；
（4）生產(chǎn)成本上升。

5.問(wèn)答題釀醋用的主要原料有哪些？對(duì)食醋釀造原料的要求？

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