判斷題腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
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1.單項選擇題在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成營養(yǎng)豐富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）
A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果膠酶
D.蛋白酶、脂肪酶
2.判斷題只有鹽和酒能抑制雜菌生長。
4.判斷題制作腐乳時要選含水量較高的嫩豆腐為材料。
5.判斷題加入酒過多，會使腐乳成熟的時間延長。
最新試題
貯酒微生物只有后酵液微生物。
題型：判斷題
發(fā)酵液微生物出現超標，過濾階段考慮交叉污染，必須安排在過濾周期的最后階段即過濾洗機前過濾。
題型：判斷題
發(fā)酵罐降糖速度過慢時，應檢查（）。
題型：多項選擇題
麥汁進罐時，當麥汁浸泡到相應的溫度變送器時發(fā)現溫度超標，應（）。
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座閥清洗脈沖清洗閥腔程序由技術員寫入程序即可，不用再進行專門的驗證。
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制水、過濾、背壓等用氣點CO2純度≥99.995%。
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貯酒KPI 指數包括后酵液微生物。
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木質工具可以隨意放置在發(fā)酵現場使用。
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發(fā)酵周期綠區(qū)統(tǒng)計范圍為262-288小時。
題型：判斷題
再生后的活性碳測碘值≤400mg/g 時更換新的活性碳。
題型：判斷題