多項選擇題酶促褐變的機理有哪些？（）
A.酚類、酶類的區(qū)域分布假說
B.自由基傷害假說
C.保護酶系統(tǒng)假說
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1.單項選擇題哪個選項是多酚氧化酶的作用？（）
A.導(dǎo)致果蔬褐變
B.果膠斷裂
C.破壞果蔬中的抗壞血酸
D.破壞硫胺素
2.單項選擇題下列參與美拉德反應(yīng)的化合物有（）
A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是
3.單項選擇題牛肉熱加工后主要變化的氨基酸有哪些？（）
A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是
4.單項選擇題不屬于常見的肉味化合物的是（）
A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇類
5.單項選擇題下列屬于美拉德最后階段反應(yīng)的是（）
A.2，3-烯醇化反應(yīng)
B.醇醛縮合反應(yīng)
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排