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填空題糖在加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合，形成對(duì)分子彈聚合物，并轉(zhuǎn)化成（）的物質(zhì)。

1.填空題糖很容易受外界溫度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保存中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

2.填空題糖液熬到154攝氏度時(shí)開始變色，呈（）時(shí)應(yīng)撤離火盤，糖液冷卻后即為焦糖。

3.填空題綿白糖色澤潔白、晶粒細(xì)小、（），無雜物、異味。

4.填空題綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的（）加工制成的，綿白糖質(zhì)地細(xì)軟、色澤潔白、具有光澤、甜度較高，蔗糖含量在百分之九十九以上。

5.填空題淀粉的（）作用能提高面團(tuán)的可塑性。