海南住院醫(yī)師放射腫瘤科消化內(nèi)科章節(jié)練習(xí)(2017.02.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常采用（）

2.名詞解釋一次發(fā)酵法

參考答案：一次發(fā)酵發(fā)的投料順序是將全部面粉肉如和面機內(nèi)，再將砂糖、食鹽的水溶液及其他輔料一起加入和面機內(nèi)，攪拌后，加入已準備好的酵...

3 食品容器及器具應(yīng)以（）

4 面粉含水量比標準減少1％時，則面包面團攪拌時，配方內(nèi)水的用量可隨著增加（）

5 米、面粉及玉米谷類內(nèi)所含之蛋白，缺乏（）

6 制作蛋白霜飾所需要之原料是（）

7.問答題影響攪拌的因素。

參考答案：（1）攪拌速度
（2）攪拌機種類
（3）面團體積
（4）面粉種類
（5）面團水分...

8 下列哪一種面包，烤焙時間最短（）

9 蘇打餅干成品的PH值比一般奶油小西餅為（）

10 制作高成分奶油海綿蛋糕，為降低面粉筋性，配方內(nèi)部分面粉最好用（）