西式面點師考試章節(jié)練習(2019.06.21)

來源：考試資料網

1 優(yōu)質的脆皮面包（）。

2 總成本是指單位成本總和或某種、某類、某批或全部菜點在某（）的成本之和。

3.判斷題果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度與時間有關。

4.判斷題用糖油拌和法調制油脂蛋糕時，加入雞蛋要一次全部加入。

5.判斷題進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

6 制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。

7.判斷題食用油脂在保管不當?shù)那闆r下，最常見的是油脂沉淀現(xiàn)象。

8 餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復合法等。

9.判斷題巧克力泡夫質量要求外形美觀，大小一致，表面光滑平整。

10.判斷題滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團形成規(guī)則的圓形，有利于下一步工序的進行。